En la costa atlántica norte de Argentina, una ciudad obsesionada con la borrachera y la nostalgia

Cuando los vientos navegan sobre el océano, Mar del Plata huele a azúcar derretida en un cuenco de mantequilla con sal. A lo largo de esta enorme ciudad costera en la costa norte de Argentina, la promesa de algo dulce rezuma de cafés, heladerías y panaderías, mezclándose con la brisa torrencial de agua salada. churros crujientes, galletas saladas y rollos de tierra con migas de azúcar; Centros de helado de cannoli de cuna recubiertos de chocolate; Y los borrachitos, brioche empapado en ron y almíbar, son el refrigerio perfecto para el mediodía. Pero sobre este altar de azúcar, prevalece una dulzura: Alfajur.

“Los alfajores son el recuerdo por excelencia de Mar del Plata”, le grita Cristina Colacci a una cinta transportadora que rechina ruidosamente mientras escupe docenas de bizcochos rubios en el horno. «Si no volvieras a casa con una caja de alfajores, ¿estarías siquiera aquí?»

Estudio de 2008 Realizada por el gobierno argentino se estima que los argentinos consumen 11 millones de alfajores al día. Fotografía: David Malloch. Diseñador de alimentos: Simon Andrews; Diseño de utilería: verano mo

Colacci es Trufles, una fábrica familiar que no ha producido más que fiordos durante las últimas seis décadas. Gran parte de la producción todavía se hace a mano: todos los días, el equipo de Trufles enrolla cientos y cientos de esponjosas galletas de mantequilla alrededor de un relleno de dulce de leche y almendras, luego las sumerge en un tazón de merengue, cada una alisada con un cuchillo de mantequilla. «Ninguna máquina puede hacer esto», explica Colacci. “Incluso si visitas la fábrica de una marca gigante, hay un grupo de veinte personas cuyo trabajo es pintar alfajores con merengue”.

A este alfajore Glacido se le suele denominar marplatense, una referencia inconfundible al origen de la repostería, pero también a la actitud que envuelve a la ciudad. A principios del siglo XIX, Mar del Plata se estableció como un refugio de verano para la élite del país, que construyó suntuosas propiedades frente al mar y un largo paseo marítimo inspirado en los pueblos costeros europeos. Con el crecimiento de la clase trabajadora y las clases medias de Argentina, Mar del Plata se convirtió en una aspiración, una escapada de ensueño para olvidar la realidad de la gran ciudad y afrontar una vida sin preocupaciones a lo largo del Atlántico. Los sentimientos todavía son sinceros allí hoy.

Costa argentina de Mar del Plata

Se construyó un largo carril cuando la ciudad era un refugio para la élite del país a lo largo de la costa de Mar del Plata, pasando por parques verdes y playas. Fotografía de Kevin Vonn
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A partir de la década de 1950, las masas empezaron a bajar todos los veranos y siguieron llegando. Los desarrolladores construyeron hoteles, teatros, casinos y, lo que es más importante, fábricas de Alfajore. Un puñado de empresas locales inteligentes se han aprovechado de la moda emergente del país y han creado imperios de galletas. En 1969, La Habana, la empresa a la que se le atribuye la promoción de Alephora Mar del Plata, se consagró como un gran rey y construyó el rascacielos más alto de la ciudad. Con cuarenta pisos de altura, su emblema sigue estando en lo alto del horizonte, siempre vigilando la ciudad.

A pesar de años de industrialización, los calificados productores artesanales de Mar del Plata se han mantenido resistentes. De hecho, estas panaderías son tantas que inspiran cuentas de Instagram fanáticas como el reportero criminal convertido en historiador Mariano López. Marplatensis Alfajores, donde registra los detalles minuciosos que hacen que cada panadero sea único, desde la integridad del desmoronamiento de las galletas hasta la relación de aspecto y la relación de llenado.

En mi último viaje pasé cinco días comiendo tantos alfajouris como pude. Cada historia que publicó en Instagram provocó respuestas de puro deleite, a menudo de extraños que recomendaban sus favoritas. «Son como los que se hacían antes», Todos dijeron: Son como los que estaban en el pasado.

«Todos siempre se ríen cuando lo ven» me advierte Susana Araya antes de señalar con un secador de pelo una hoja de alfajouris. La herramienta de diseño se utiliza para inflar el exceso de chocolate de las galletas para crear su textura de mosaico característica. La panadera trabaja sola esta tarde, mojando, secando, envolviendo y etiquetando cientos de alfajores mientras su madre, Sylvie Chidfel, se ocupa de la tienda. «No es nada», explica Araya. «Solíamos escribir cada sabor a mano y recoger y secar las flores silvestres para asociarlas con cada uno».

Armandine Deuseville Retrato de un Selfie Chadville

La «Reina de las Galletas» de la Costa Atlántica Argentina, Sylvie Chidville. Fotografía de Kevin Vonn
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Chedeville se mudó de Buenos Aires a la costa en la década de 1980. Inicialmente vendía los pasteles a los restaurantes locales, pero la forma en que sus amigos interactuaban con los Alfajores la convenció a ella y a su hija de convertir la cocina de la casa en una fábrica de tiempo completo. Entonces, las mujeres abrieron una tienda llamada Armandine D’ozouville (llamada así por la abuela de Chedeville) que vendía seis sabores diferentes. Veinte años después, su selección ha aumentado a 34 y un número colosal.

«La idea se me viene a la cabeza y no puedo dejar de pensar en ella hasta que tengamos la receta final», explica Chedeville mientras me guía a través de una lista mental de sabores. Ron y pasas, mermelada de leche y almendras, mermelada de nueces de higo, coco y chocolate blanco y, mi favorito, el sampaillon, un clásico dulce de leche inyectado con una fuerte mano de coñac.

Pequeña tienda de Armandine Deuseville

La gente ha oído hablar de la pequeña tienda de Chedeville construida en su casa en la costa atlántica desde lugares tan lejanos como Marruecos. Fotografía de Kevin Vonn

La tienda de conveniencia está construida en la casa de Chedeville en Atlántida, un suburbio arbolado de Mar del Plata. Atrae regularmente a visitantes que han oído hablar de él a través del boca a boca, a veces incluso de lugares tan lejanos como Marruecos. En un día típico de verano, puede vender 2.500 mag o más.

En Malfatti, Fede Di Meglio y su familia adoptan un enfoque más centrado. Hace tres años, durante una difícil crisis financiera, la madre de Di Miglio, Susana Gilarducci, comenzó a hacer foie gras con una receta que vio en la televisión para vender en su vecindario. Hoy en día, la familia todavía hace solo un tipo de alfajores: galletas con sabor a miel y cacao, rellenas de dulce de leche y luego bañadas en chocolate semidulce.

Pan malvati

El alfajor de Dolce de leche de Malfatti pasa por un bañador de chocolate. Una vez colocadas, cada galleta se revisa y los huecos en el chocolate se rellenan a mano. Fotografía de Kevin Vonn
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«Una vez que mi madre perfeccionó la receta, nos la entregó y nos dijo que nos pusiéramos manos a la obra», explica DeMiglio. «Su trabajo está hecho. Ahora depende de mí, mi padre y mis hermanos». Al principio, la familia no usó cortadores de galletas y sumergió cada uno de los alfajores a mano, de ahí el nombre: Malfatti se traduce como «mal hecho» en italiano. «No se estandarizó nada, pero así es como desarrollamos nuestra reputación», dice DiMiglio.

Mejor imagen de fe

Fede Di Meglio de Malfatti remata a mano los alfajores. Fotografía de Kevin Vonn

El negocio está en auge ahora. Hoy en día, la familia Di Meglio hace ciclos con una tonelada de chocolate y dulce de leche cada mes. Y ahora, utilizan máquinas para rellenar y fijar cada uno de los alfajores con una delicada capa de chocolate. Di Meglio inspecciona cada uno, alisando los huecos con un cuchillo de mantequilla, cuidando de mantener una estética irregular y artesanal. «Algunas de las grandes empresas pueden ver estas cosas y decir que están distorsionadas», comenta DiMiglio. «Pero para nosotros, es perfecto».

recetas

Alfajouri doble de chocolate con dulce de leche

Chocolate clásico cubierto con Dulce de Leche Alfajores
Fotografía: David Malloch. Diseñador de alimentos: Simon Andrews; Diseño de utilería: verano mo

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Limonitas (galletas de limón argentino con chocolate y almendras)

Alfajores de Lemonitas
Fotografía: David Malloch. Diseñador de alimentos: Simon Andrews; Diseño de utilería: verano mo

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Alfajores de mermelada de naranja y almendras

Mermelada de naranja alfajores
Fotografía: David Malloch. Diseñador de alimentos: Simon Andrews; Diseño de utilería: verano mo

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Alfajore Glaseado

Fotografía: David Malloch. Diseñador de alimentos: Simon Andrews; Diseño de utilería: verano mo

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