Esta famosa raíz es el alimento básico de la despensa del noreste argentino.

Ramona Nis arranca las raíces de mandioca de color blanco nacarado por el mango y las empuja a través de un molinillo. La mezcla casera de madera utilizada para extraer el almidón está al lado de su casa en Manantiales, un pueblo agrícola aislado en la nororiental provincia de Corrientes, donde Niz y su familia prosperan bajo el intenso sol del verano, rodeados de campos de mandioca y maíz. Hace algunas generaciones, este tipo de exhibiciones eran comunes en todos los hogares rurales, pero un éxodo de la agricultura de subsistencia, en parte provocado por la proliferación de la agricultura industrial, ha convertido muchas de estas máquinas en mera decoración.

Media docena de mujeres se paran en un semicírculo y miran con verdadero asombro. Pertenecen a la organización Cocineros del Iberá, que cuenta con una red de más de cien chefs y productores de alimentos de los pueblos y aldeas aledañas a los 1,3 millones de hectáreas de los Esteros del Iberá. Los miembros están trabajando para revivir las tradiciones gastronómicas locales, incluido Montgomery, y fortalecer la economía regional. En esta parte del país, la mandioca es un ingrediente esencial de la despensa y el sustento de los agricultores y cocineros de toda la región.

Esta mezcla de madera hecha en casa no es tan común como lo era antes. Foto de Kevin Vaughn

Mientras trabaja, un molino de metal gira con truenos y pulveriza las raíces, escupiendo finas tiras que esparcen gotitas de almidón en todas direcciones. Durante la época de sus abuelos, era una operación de dos personas. Una persona era lo suficientemente fuerte como para hacer girar el rallador, mientras que la otra persona alimentaba la máquina con mandioca. Hoy en día, un motor reacondicionado acorta el trabajo de desmontar cientos de kilos de Mandyoka cada temporada. Este paso es solo una parte del proceso de extracción de almidón de las raíces mecanizadas de Mandioca de la familia Niss.

«Hacemos todo a mano», Niss no dejó su rostro con una amplia sonrisa. «Esto es lo que siempre hemos estado haciendo».

Yuga producido por el argentino Cippa
La implementación de Monteoga suele ser el trabajo de dos personas. Foto de Kevin Vaughn

Niss y su asistente, Marie Flores, colocan a Mandyoga en un cubo de papel fino, lo doblan por la mitad y lo cuelgan de un trozo de tela. Uno de ellos vierte cántaros llenos de agua a través de la sábana, el otro remueve la mandíbula hasta que el agua sale clara. El resto es la bola opaca comprimida de Mandyoka, que se arroja al nido del cerdo con frutas caídas y aguacates y mazorcas de maíz.

El líquido recogido en una olla al fondo de la hoja reposará por la tarde hasta que se separen el almidón y el agua. La pasta de almidón se saca y se coloca sobre una hoja de metal bajo el sol en el patio delantero. En días con una temperatura de 100 grados Fahrenheit, el almidón húmedo se convierte en polvo y se seca en uno o dos días. Mientras tanto, está listo para hacer zippa (pronunciado zippa en el Corán original), una familia de panes con queso que se come desde la tarde hasta el amanecer entre los tragos de yerba mate.

En el campo, el almidón de Montioka a menudo lo vende el fabricante o directamente en una tienda de verduras local, pero en dos horas en la capital provincial más cercana, no es posible encontrar nada más que almidón industrial, incluida una variedad de variedades de Montioka. Y secado apresuradamente en un horno grande.

Dice la chef Romina Eskiwell, integrante de Cosinaros. «Puedes sentir la diferencia en tus manos. La harina no es tan suave, el chip no es suave y cuando se enfría, se vuelve gomoso y duro».

Preparación de Cippa Argentina
Hacer chippa es un trabajo de amor. Foto de Kevin Vaughn

Entre la pequeña multitud que ve el trabajo de NIS se encuentran Estefania Kudro y Gisela Medina, co-fundadoras de Cosinaros del Ebra. En 2016, Kudrow, un ingeniero agrónomo, asistió a un almuerzo en el que se servía Medina, que inmediatamente se cubrió con un puré de calabaza ligeramente dulce cocinado con jugo de limón y mandarina, y confeti de carne estofada.

“Siempre entendí que el trabajo que hago termina con un plato de comida”, explica Kudrow. “A menudo trabajo con granjeros, pero me interesa cómo esa comida se convierte en la cocina. Cuando conocí a Kisela, inmediatamente pensé: ‘Quiero ser amiga de esta chica’.

A Kudrow se le ocurrió la idea de organizar una red formal de chefs y productores de alimentos luego de asistir a una conferencia en la provincia noroccidental de Jujuy, en el valle de Cuprata de Humahua en el noreste de Argentina. Las montañas han sido nombradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

«La gente que conocí luchó para que los lugareños aceptaran comenzar la gira», recordó Kudrow. Durante la conferencia, Kudrow quería asegurarse de que los pantanos se convirtieran en parques nacionales y que las comunidades locales pudieran beneficiarse del desarrollo turístico inmediato mientras preservaban su cultura. «Sabemos que el parque atraerá a los viajeros a los pueblos más pequeños que lo rodean.

Juntos, Kudrow y Medina recibieron fondos para equipar las cocinas de los hogares con estufas, batidoras y refrigeradores nuevos, y para proporcionar recursos educativos para el manejo adecuado de los alimentos, la contabilidad, el servicio al cliente y el desarrollo comercial para transformar las charlas informales en negocios legítimos. Hoy, la Red de Cocineros del Iberá es reconocida por el gobierno provincial como un evento cultural, y la organización se ha convertido en la cara visible de las exposiciones gastronómicas de toda la región.

Las mujeres de Cosineros y yo empacamos algunas bolsas de maíz y harina de mandioca en algunos autos y manejamos hasta la casa de Marcela Acosta, cocinera y miembro de Cocineros en la cercana Mburucuyá. Allí, ella y Esquiel invitan al grupo a una cena al estilo corintio: anguia, mandioca frita y queso cervecero de boniato; Sofa Corinthian, una cazuela de pollo y maíz fresco que generalmente se reserva para las fiestas; bolas Sippa clásicas; Y chipá mbocá, extienda la masa de chipá en un tenedor y pase suavemente sobre la hoguera hasta que el queso burbujee y se dore.

“Se reservó una rama especial de eucalipto en mi Abuela para hacer mbocá”, me dice Esquivel. “Algo que comíamos los fines de semana o en ocasiones especiales. Esto es un lujo para todos excepto para el receptor de palos. Ella hace un gesto hacia el sol. Hace casi 100 grados.

El almuerzo es una intersección de las tradiciones culinarias entrelazadas de los nativos guaraníes y criollos españoles en la frontera del noreste de Argentina y el vecino Paraguay. Traía ganado a los Estados Unidos. Estos platos han definido la cocina local durante siglos.

Sin embargo, este tipo de fiesta es un evento extraordinario. La mayoría de estos platos rara vez se consumen fuera del hogar, y el trabajo que implica prepararlos hace que muchos tipos de papas fritas sean una exhibición menos común en la mesa del comedor en estos días. Aparqué alrededor de Cilantro en la cercana capital provincial y en media docena de ciudades, y encontré panaderías, gasolineras y puestos callejeros con algo más que la clásica patata frita: carne, milanesa, pastas, hamburguesas y restaurantes esparcidos en medio de la mar. Las pizzas son los alimentos que ahora tienen la moneda más social en la escena gastronómica local.

La creciente reserva de cochinilla en las ferias de alimentos ayuda a darle la vuelta. Lanzamiento reciente Cosina CorundinaUn libro de cocina editado por Gudro con su guía, el botánico y aspirante a cocinero casero Aurelio Shini Caucasus’ Guarani-Corinthino’s Recipes, traerá la identidad culinaria de Corinthino a la audiencia nacional.

Yuga Farms Argentina Cippa
Un ingrediente importante en Monteoga Coriander. Foto de Kevin Vaughn

«No puedo imaginar vivir en otro lugar que no sea Cilantro», dice Gudro. «La tierra, la gente, la mezcla de culturas, nuestra forma de vida se reflejan plenamente en nuestra dieta, y debemos ser conscientes de preservar esa identidad única».

Romina Coronal, una chef de 20 años que observa en silencio a Esquivel y Acosta moler maíz en la mazorca, es la más joven del grupo y refleja el futuro inspirador de la red. Cada vez son más los jóvenes aspirantes a chefs que se suben a bordo de los Cocineros y, en muchos casos, aprenden sobre la comida perdida en sus propios hogares. “Hay tantas comidas que mi familia ha dejado de preparar”, dice Coronel. “Siempre llamo para preguntar si mi abuvola recuerda diferentes consejos de cocina. Creo que es increíble que quiera aprender a preparar nuestros platos familiares.

El deseo de revivir la comida de sus abuelos es solo una pequeña parte de la misión. En lugar de dejarse atrapar por la nostalgia, Cosineros pretende revivir un estilo de vida que valore el contacto con el espacio y la comida que de él emana.

“La comida es una expresión social”, dice entre bocas del compañero de Medina. «Simplemente vino a nuestro conocimiento entonces. En la escuela de cocina no nos enseñan cocina argentina, ni enseñan cocina regional. No se trata simplemente de la economía o de crear un buen producto, se trata de contar la historia de nuestro hogar y nuestra cultura y todas las personas que hay detrás. Este alimento es de un valor inmenso».

Recetas

Cippa (Yuga y Pan de Queso)

Receta Cippa Clásica Argentina
Foto de Paula + Murray; Diseño de alimentos de Jason Schreiber; El estilo de utilería de Carla Gonzalez-Hart

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Chipá Guazú (Cazuela De Queso Y Maíz)

Receta Argentina Cippa Quasu
Foto de Paula + Murray; Diseño de alimentos de Jason Schreiber; El estilo de utilería de Carla Gonzalez-Hart

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Chip Anguyá (Yuga y Papas Fritas con Queso)

Receta Argentina Cippa Anguia
Foto de Paula + Murray; Diseño de alimentos de Jason Schreiber; El estilo de utilería de Carla Gonzalez-Hart

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