Francis Mallmann ha publicado su último libro, Green Fire

Fuente de la imagen: un extracto de Green Fire de Frances Mallmann (Artisan Books). Copyright © 2022. Imágenes de William Hereford.
Frances Malmann Posiblemente el chef más famoso de América del Sur, lo ha vuelto a hacer. El hombre detrás de Siete Fuego Vides Resort & Spa En la región vinícola de Argentina; Patagonia Sur en Buenos Aires; El Garzón en Uruguay; 1884 restaurantes en Mendoza, Argentina (designado como uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina); Y Los Fuegos En Miami en el Faena Hotel – más la reciente serie documental de Netflix mesa de chef – Ha vuelto con un nuevo libro. Green Fire: formas inusuales de asar frutas y verduras, del maestro de la cocina con fuego vivoPublicado hoy por Artisan Books – es una continuación del anterior Seven Fires y Mallmann on Fire escribieron, Y combina las técnicas, la creatividad, el instinto de sabor audaz y décadas de experiencia del mundialmente famoso chef argentino con la idea de cocinar verduras y frutas sobre un fuego vivo. fuego verde Arraigado en su pasión infantil por el cultivo de vegetales, la innovación y la experiencia en la cocina con fuego vivo, lo guía la creencia de que todos debemos reducir el consumo de animales para garantizar un futuro más saludable tanto para las personas como para el planeta. aquí, Vida caliente Me senté con el famoso chef para hablar sobre sus esfuerzos recientes y las ideas detrás de ellos.

Frances Malmann
El fuego verde de Frances Mallmann

Fuente de la imagen: un extracto de Green Fire de Frances Mallmann (Artisan Books). Copyright © 2022. Imágenes de William Hereford.
¿Qué nos puedes contar sobre tu nuevo libro de cocina?

El nuevo libro de cocina es una celebración de vegetales, frutas y granos. Es un homenaje a todas las personas amantes de las verduras, así como a los vegetarianos, porque es una combinación de los dos. Tiene recetas que están muy relacionadas con mi cocina, así que no se trata de buscar cosas nuevas, solo estoy usando todas las técnicas que conozco y amo, enfocándome en las verduras y frutas. Es un libro muy hermoso y llevó mucho tiempo prepararlo. estoy tan orgulloso de eso

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¿Qué receta les recomiendas a todos que prueben y por qué? ¿Con qué vino en concreto quieres maridarlo?

Una de las recetas que más me gustan es la milanesa de berenjenas. Es una milanesa de berenjena que lleva tomillo y ajo en el medio, y se cocina con pan rallado fresco muy lentamente en aceite de oliva. No se fríe, sino que se cocina en una plancha o sartén lentamente hasta que esté crujiente. Me gusta mucho esta receta, es muy tierna y un gran plato para el almuerzo. Creo que el vino de berenjena de Milanissa es un poco de sauvignon blanc, tal vez de 2018, o un chardonnay muy viejo.

Frances MalmannFuente de la imagen: un extracto de Green Fire de Frances Mallmann (Artisan Books). Copyright © 2022. Fotografías de William Hereford

¿En qué se diferencia cocinar verduras con fuego de otros métodos? ¿Por qué lo prefieres?

Creo que la principal diferencia de cocinar verduras y frutas al fuego es que obtienes un sabor ahumado, especialmente con una de las muchas técnicas que usamos. Imagine, por ejemplo, un repollo entero que cocinamos de una cuerda al fuego durante seis horas. También puedes hacerlo en un horno en casa, luego cortarlo en rodajas y ponerlo en una parrilla, pero supongo que esa es la belleza, ¿sabes? Enterrar las cosas en cenizas con carbón y cocinarlas lentamente, todas estas técnicas dan un sabor maravilloso a las verduras.

¿Qué verduras realmente responden mejor a la cocción con fuego vivo?

Las mejores verduras para cocer al fuego son todas las calabazas, todas las cebollas – rojas y rubias, las cabezas de ajos, el hinojo muy fino, las patatas y los boniatos. Esta es la verdura que más me gusta.

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Frances Malmann
Rodajas de polenta a la parrilla con espinacas y chile.

Fuente de la imagen: un extracto de Green Fire de Frances Mallmann (Artisan Books). Copyright © 2022. Fotografías de William Hereford

¿Cuál es la receta perfecta de barbacoa de verano?

Definitivamente creo que para el verano, una hermosa receta será una celebración de las verduras. El calabacín, en rodajas tan gruesas como un bistec, a la parrilla con aceite de oliva y tomillo, y las cebollas hacen lo mismo. Cortar la calabaza en rodajas grandes y redondas. Todas las verduras que puedas imaginar se pueden asar lentamente, como los tomates, hasta que estén asadas al carbón. Luego haga un buen aderezo de verano con salvia, cáscara de limón, jugo de limón y aceite de oliva junto con un poco de vinagre. Sirva con un buen queso como el de cabra, ricotta o mascarpone que puede dorar un poco en una plancha. Sería un gran plato de verano.

¿Qué proyectos/colaboraciones tienes en lo que resta del año?

El resto del año es muy ocupado. Voy a visitar mi restaurante en Francia y voy a Escocia para probar un campamento de dos semanas, eventos en Portugal y hermosos eventos en el norte del estado de Nueva York. Será un verano muy ajetreado y lo espero con ansias.

Frances Malmann
Cereza quemada y helado.

Fuente de la imagen: un extracto de Green Fire de Frances Mallmann (Artisan Books). Copyright © 2022. Fotografías de William Hereford

¿Qué adjetivo dirías que define la visión argentina de la comida y el vino?

Creo que el componente más importante de la comida y el vino en Argentina es el cuidado y el amor que le dan las personas mientras cocinan los fines de semana y se sientan a la mesa. Pasamos mucho tiempo sentados con amigos y almorzando, y nos mantenemos alejados de la comida en la mesa para conversar. Es hermoso y romántico, nos encanta estar con los amigos en la mesa.

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¿Tiene planes de abrir otro restaurante en Estados Unidos en el corto plazo?

No hay nuevos proyectos en América, pero estoy muy contento con nuestro restaurante en Miami. La gente viaja de todos lados para probar nuestra comida y estoy muy orgullosa de ello.

¿Qué te gusta de Miami?

Miami es una ciudad de frescura y alegría. Muy comunicado con la playa. Me encantan sus productos. El alma de los miamenses está tan feliz que todos aportan a nuestro gran balcón con vista al mar. La pasé muy bien en Miami y me gusta mucho.

Frances Malmann
Piña entera asada con arándanos

Fuente de la imagen: un extracto de Green Fire de Frances Mallmann (Artisan Books). Copyright © 2022. Imágenes de William Hereford.

¿Cuáles son tus restaurantes favoritos cuando estás en Magic City?

Me da vergüenza decir que cuando voy a Miami paso tanto tiempo en nuestro restaurante que casi no salgo. Tengo que ir a visitar más restaurantes, pero cuando estoy allí me gusta estar en el hotel y en el restaurante.

¿Cuál consideras el mayor lujo de la vida y por qué?

Para mí, el mayor lujo de supervivencia es estar al aire libre bajo las estrellas o bajo el sol. También agradezco mucho el silencio. Y el tiempo – es hora de disfrutar de la vida. Pero para mí, la vida al aire libre es muy importante.

Frances MalmannFuente de la imagen: un extracto de Green Fire de Frances Mallmann (Artisan Books). Copyright © 2022. Imágenes de William Hereford.

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