Pizza sin burbujas y sin levadura

En la cocción típica, la levadura produce burbujas a través de un proceso bioquímico, lo que hace que la masa suba y se convierta en un postre ligero, aireado y delicioso. Sin esta levadura, es difícil hacer un bocado con el mismo sabor y textura distintos. Por lo tanto, hacer la pizza sin levadura perfecta es un desafío para los panaderos intolerantes a la levadura y los amantes de la corteza de todo el mundo.

Ahora, investigadores de la Universidad de Nápoles Federico II han desarrollado un método para fermentar masa de pizza sin levadura; los resultados se han publicado en física de fluidospor Publicación de AIP.

El equipo preparó la masa mezclando agua, harina y sal y la colocó en un esterilizador caliente, un dispositivo industrial diseñado para elevar la temperatura y la presión.

A partir de ahí, el proceso es similar al que se utiliza para producir carbonatación en refrescos. El gas se derrite en la masa a alta presión y se forman burbujas en la masa a medida que se libera la presión durante el horneado. En comparación con otros experimentos científicos, las tensiones relacionadas fueron leves. Se puede conseguir con una cafetera típica de casa.

Sin embargo, los científicos convertidos en panaderos tenían que tener cuidado al liberar la presión. En comparación con los refrescos, la masa de pizza no responde bien a los cambios repentinos de presión.

“La clave del proceso es diseñar la tasa de liberación de presión y no la presión sobre la masa, a la que le gusta estirarse suavemente”, dijo el autor Ernesto Di Maio.

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Los autores evaluaron su masa utilizando la reología, que mide el flujo y la deformación de un material. El ajuste fino de la liberación de presión a través del análisis reológico hizo posible soplar suavemente las burbujas en la medida deseada.

Básicamente examinamos cómo se comporta la masa con y sin levadura. «¿Cómo cambia la suavidad con la fermentación y cómo responde la masa al programa de temperatura durante el horneado?», dijo la autora Rossana Pasquino. «Esto fue fundamental para el diseño de un protocolo de prensado de masa sin levadura».

Después de varias pruebas de sabor informales, los investigadores están comprando un esterilizador de grado alimenticio más grande que hará una pizza de tamaño completo en futuros experimentos. Esperan ver su idea utilizada en pizzerías.

Los investigadores utilizaron pequeños trozos de masa para probar el aumento con y sin levadura. Crédito de la imagen: Francesco Paolo Desiderio

Como alguien con alergia a la levadura, Di Maio también está entusiasmado con las aplicaciones de otros productos con levadura, como pan, pasteles y refrigerios.

«Esta nueva tecnología puede impulsar el desarrollo de nuevos productos, nuevas formulaciones de masa y recetas específicas para las intolerancias alimentarias y, con suerte, ayudar a las personas a disfrutar de alimentos saludables y deliciosos», dijo.

Crédito de imagen más alto: © stock.adobe.com / au / Eugeniusz Dudziński

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